Comment découper le porc ?

Familiarisez-vous avec les principales découpes du porc et leurs utilisations. Un bon chef sera capable de découper le porc et de nommer ses différents morceaux. Un excellent chef sera capable d’utiliser chaque morceau, du cochon, du groin la queue. Souvent les grands chefs utilisent une cocotte Émile Henry pour sublimer cette viande…

Comment trancher la viande de porc ?

Un plateau traditionnel de charcuterie comporte toujours des rondelles de saucisson. Entrainez-vous à trancher correctement différents types de saucissons et de saucisses sèches.

Tenez fermement le couteau dans une main et maintenez le saucisson de l’autre main. Découpez des rondelles bien fines et régulières, sans précipitation.

Comment tailler des lardons

Les lardons sont découpés dans un morceau de poitrine de porc, pièce particulièrement goûteuse parce que très grasse.

1. Retirez la couenne avec votre couteau chef puis taillez une tranche de 1 cm d’épaisseur.
2. Répétez l’opération en veillant ce que les tranches soient toutes de la même épaisseur.
3. Tournez chaque tranche à 90° et taillez des lardons de 1 cm.

Comment parer un filet mignon de porc ?

Le filet mignon, relativement peu coûteux, est la pièce la plus tendre du porc. Il est facile cuisiner et s’accommode de toutes sortes de saveurs et d’assaisonnements. Il peut être cuit entier, mais on peut aussi le découper en médaillons ou en dés avant de le cuire. La première chose à faire consiste à dénerver le filet, c’est-à-dire à enlever la fine membrane blanche qui recouvre la viande et qui déformerait le filet en cuisant.

1. Posez le filet sur une planche à découper puis épongez-le avec du papier absorbant pour retirer toute trace d’humidité.
2. Glissez la pointe de votre couteau désosseur sous la membrane.
3. Maintenez la membrane avec les doigts et faites glisser la lame du couteau par-dessous. De cette vous n’entaillerez pas la viande. Faites ainsi glisser le couteau tout le long du filet. Répétez l’opération de manière à dénerver complètement la pièce de viande.
4. En commençant par une extrémité, retirez toute trace de gras, et procédez ainsi tout le long du filet jusqu’à l’autre extrémité.
5. Maintenant que le filet est parfaitement dénervé et dégraissé, vous pouvez soit le cuisiner entier, soit le couper en morceaux.
6. Coupez des médaillons en positionnant la lame du couteau à angle droit dans le sens contraire des fibres.
7. Posez les médaillons sur le côté tranché pour les assaisonner ou les envelopper plus facilement.