par L’agneau est une viande grasse, au parfum caractéristique, dont la qualité est fonction de l’âge et du nourrissage. Populaire dans toute l’Europe, il est omniprésent dans la cuisine du Moyen-Orient.
La viande des agneaux provient d’animaux âgés de moins d’un an. Mais, la viande de mouton est une viande plus odorante et de texture plus coriace que la viande d’agneau. Vous pouvez remplacer cette viande par de la viande de mouton dans n’importe quelle recette, en augmentant le temps de cuisson (afin que la viande soit plus tendre). En France, on trouve trois principales qualités pour les agneaux. Les agneaux de lait (laiton ou agnelet), uniquement nourris de lait, ont une saveur particulièrement fine.
Il est abattu à environ 30-40 jours et est commercialisé de fin décembre à mi-avril. L’agneau blanc (ou celui de boucherie) est nourri de lait et de céréales, et est abattu à environ 130 jours. Son goût est plus prononcé que celui de lait. Mais il est commercialisé toute l’année. L’agneau gris (broutard ou d’herbe) a vécu au pâturage et a une saveur encore plus prononcée. Il est abattu à 6-9 mois et est commercialisé toute l’année.
La demande commerciale de mouton
En France, la viande des agneaux est très appréciée et est traditionnellement servie le jour de Pâques. Du fait de l’âge peu avancé de la bête au moment de son abattage, la viande d’agneau est très tendre et, à l’instar du porc, ne nécessite pas de temps de maturation. Car, tous les modes de cuisson sont valables pour la viande d’agneau. Du fait de sa saveur très prononcée, l’agneau s’accommode à merveille de sauces corsées et d’accompagnements au goût puissant.
Comment conserver de l’agneau ?
Une bonne viande d’agneau se caractérise par une chair rouge clair et du gras blanc. Elle ne doit pas dégager d’odeur désagréable. La chair doit être ferme, sans zones visqueuses ou sèches. L’agneau, comme toutes les viandes, doit être conservé à 5° C maximum. Puis, il doit être emballé et placé au réfrigérateur, sur la clayette la plus basse, afin d’éviter une contamination croisée avec d’autres aliments. La viande d’agneau s’abime Vite et doit être consommée dans les trois à cinq jours suivant l’achat, à moins d’être emballée sous vide. En dernier lieu, jetez la viande d’agneau si elle est devenue brunâtre, si le gras a jauni et ramolli, si la viande est sèche ou visqueuse au toucher, si son parfum est fort et acre.
Saveurs éternelles
La finesse de sa chair fait de l’agneau le partenaire idéal des aromates et fines herbes fraiches, ainsi que des parfums exotiques. Car le romarin, l’ail et l’origan se marient bien avec la saveur prononcée de l’agneau. Dans de nombreuses préparations, on utilise du vinaigre pour contrebalancer le côté relativement gras de la viande. En Grèce et en Italie, le ragoût se prépare avec des agrumes, du vin et du yaourt. Dans les pays du Maghreb, le tagine à l’agneau est cuisiné avec des fruits secs et des légumes-racines, tandis qu’en Inde, le curry d’agneau est un plat très populaire. Néanmoins, ces recettes sont facilement exécutables avec une cocotte minute Tefal.
Préparation
L’agneau et le mouton sont très souvent recouverts d’une épaisse couche de gras qui doit être enlevée avant cuisson. Mais, la graisse fond très rapidement lorsqu’elle est chauffée et elle n’a pas forcément un très bon goût. Par conséquent, plus vous retirerez de gras avant la cuisson, meilleur sera le résultat.
